Franck Guilbert est pâtissier et travaille par passion. Il a fait ses armes chez les plus grands de la région : Le Clos de la Violette, la pâtisserie Au Pêché Mignon, l’Hôtel Royal Riviera à Saint Jean Cap Ferrat, La Bastide Saint-Antoine à Grasse ou encore La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu sur Mer... Tout aurait pu continuer ainsi… Mais un très grave accident est venu redistribuer les cartes. Son ascension professionnelle est stoppée net.
Après une longue et difficile rééducation, Franck Guilbert se bat et décide de se mettre à son compte. Il a l’entreprise dans le sang et les épaules pour mener à bien ce challenge. A 34 ans, il arrive à l’âge où il peut relever ce genre de défi ! Avec le soutien de toute sa famille, de son entourage… et de Pays d’Aix Initiative, il se lance. Il ouvre sa pâtisserie en octobre 2014, La Farandole Gourmande, à Venelles.
Quel le bilan tirez-vous de cette première année d’activité ?
Ça se passe très bien. Je suis content. J’ai embauché une vendeuse à temps plein et j’ai aussi engagé une apprentie-patissière, grâce aux nouvelles mesures gouvernementales et un stagiaire. Je suis en confiance. Je ne m’occupe que de mon labo et de ma production. Ma famille m’aide pour tout le reste : communication, comptabilité…
A qui vendez-vous ? Aux particuliers ou aux entreprises ?
Je commercialise mes productions en direct à des entreprises. Je travaille par exemple avec la Bastide de Venelles.
Je fais différentes sortes pièces montées en fonction de la demande des clients ! Les retours sont très positifs sur les pièces montées. J’essaie d’être créatif, et inventif : j’ai fait par exemple une pièce montée d’éclairs multicolores avec des goûts différents : chocolat, framboise, pistache,ananas,coco… Je prends le temps de bien faire les choses.
L’autre partie, c’est le magasin. La pâtisserie est à Venelles, l’accès est facile, il y a un grand parking à proximité : on commence à élargir notre clientèle à tout le Pays Aixois .
Que proposez-vous ? Avez-vous une spécialité ?
On propose bien sûr les classiques (mille-feuilles, éclairs au chocolat, castel…), les gâteaux de saison et on termine en ce moment les fruits d’été.
Notre grande spécialité sont les gâteaux de soirée, nous en proposons une trentaine de variétés, mais aussi une dizaine de variétés de biscuits secs artisanaux. Notre dernière création les « Amandelles » ( amandes sablées à l’anis )
J’ai acheté il y quelques mois une machine à glace et je produis de manière artisanale des glaces et des sorbets . Mais je créé régulièrement de nouveaux gâteaux. J’invente sans cesse. C’est ce qui fait notre force !
Faites-nous saliver…
Notre nouvelle carte d’automne comprendra entre autre le « Concerto » un gâteau aux poires, calissons et macarons, l’ « Orchestre » qui est un entremêts pommes, citron, caramel beurre salé, et aussi l’ « Allégro » un gâteau aux mûres, pistaches et gianduja, plus le « Nuances », le « Prélude » ou encore le « Tempo »…..
Quelles sont vos forces ?
Il y a donc l’innovation comme je disais mais aussi la qualité des produits et des matières premières utilisées. Nous préférons rogner sur la marge car nous privilégions la qualité et la fraîcheur des produits afin de proposer des gâteaux à haute valeur ajoutée pour le plus grand plaisir des papilles gustatives de nos clients.
La pâtisserie, c’est de l’artisanat, donc de l’art ! Je suis passionné. Je suis très exigeant avec moi-même et mon personnel . Je prends le temps de bien expliquer, de transmettre mes connaissances et d’être pédagogue. C’est plus qu’un métier, c’est une passion…
J’essaie d’être très professionnel. Fin août, une pièce montée de 260 choux est fournie pour un mariage. La pièce montée est livrée à 19h00. A 21h30, on m’appelle, elle s’était écroulée ! J’ai tout recommencé en 3h00 et livré la nouvelle pièce montée à minuit et demi , les mariés ne se sont rendus compte de rien !
Quels sont vos objectifs ?
Il vaut mieux renoncer à certains clients et conserver sa qualité. Le chiffre d’affaires est en augmentation. Il faut aussi laisser le temps au temps pour se faire connaitre. Les deux objectifs sont l’augmentation du chiffre d’affaires et la qualité dans le travail. Je souhaite continuer à travailler tant avec les particuliers que les administrations et les entreprises.
Quand avez-vous contacté Pays d’Aix Initiative ?
On a rapidement contacté Pays d’Aix Initiative. Mon beau-père était bénévole à l’Adie. Il connaissait donc bien la plateforme de Manosque. On s’est renseigné sur Aix. J’avais initié un premier projet sur Saint Cannat qui ne s’est pas concrétisé. On est reparti de zéro sur Venelles avec un nouveau business plan. Nous avons été bien aidés par notre comptable Mr Messines , Maître Battesti qui est aussi bénévole chez Pays d’Aix Initiative tout comme Mme Parisi de la BGE et enfin Mme Busuttil du Crédit Agricole … Le dossier a été bien accueilli mais on a fait ce qu’il fallait pour qu’il le soit !
Que vous a apporté Pays d’Aix Initiative ?
Cette aide accordée est une confirmation, un soutien et une motivation supplémentaire. Avoir le soutien de Pays d’Aix Initiative, ça donne confiance. C’est utile et indispensable surtout pour ceux qui ne sont pas bien entourés. Il faut être bien entouré, c’est très important. On crée également un réseau avec Pays d’Aix Initiative. C’est aussi du soutien ! Pays d’Aix Initiative est un facilitateur de relations. Le rôle du parrain est important. C’est un plus, une confirmation, un autre regard qui ne fait jamais de tort. Parfois, on se focalise sur une voie qui n’est pas forcément la meilleure.
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La Farandole Gourmande
